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Cronaca
Il panettone? Meglio se Napoletano.
di Angelo Forgione
Larte della panificazione patrimonio campano da sempre. per questo che, se il panettone milanese esce dalla catena industriale e diventa artigianale, il migliore proprio quello che si produce dalle nostre parti e non al nord.
Il panettone artigianale, nelle migliori pasticcerie di Napoli e della regione, va a ruba, e sono soldi spesi davvero bene visti i tanti riconoscimenti ottenuti negli scorsi anni dalle varie giurie specializzate, Gambero Rosso compreso.

Il panettone nasce a Milano intorno alla fine del quattrocento e si diffonde al nord a partire dal Piemonte che ne crea una variante pi bassa e larga. Non viene mai abbracciato dalla tradizione natalizia meridionale fin quando, con la crescita industriale settentrionale del periodo post-bellico, il nascente mercato ne impone il consumo anche al sud che per ha le sue pecurialit talmente precise da trasformare in meglio qualsiasi cosa possa deliziare il palato. Lartigiano pasticciere campano ha migliorato anche il panettone applicando lesperienza della lievitazione tipica del territorio napoletano.

Non poteva essere altrimenti in una citt come Napoli che ha saputo fare cultura gastronomica a volte con invenzioni, altre con intuizioni e ancora con interpretazioni, riecheggiando poi nel mondo intero con le sue leccornie. Come in ogni campo culturale, anche quello culinario ha beneficiato degli intrecci delle corti europee del settecento e ottocento che coinvolgevano anche quella napoletana. Tutte le novit passavano per lantica capitale delle Due Sicilie che seppe filtrare il meglio e rioffrirlo al mondo con il proprio tocco magico.

Basti lesempio del caff che viaggi dalla Turchia fino a Vienna e arriv infine a Napoli attraverso la regina Maria Antonietta dAsburgo Lorena che non volle rinunciarvi nelle sua vita partenopea, e Napoli lha poi offerto al mondo a modo suo, nella reinterpretazione di tostatura pi apprezzata.

Anche il bab non un dolce napoletano bens polacco, inventato alla corte di Stanislao Leszczynsky. I polacchi lhanno dimenticato, mentre i Borbone lo trovarono buonissimo e i pasticcieri di casa nostra lo reinterpretarono facendone un pilasto della pasticceria napoletana.

E come non citare il piatto principe della nostra terra? Non c nessuna certezza che la prima pizza sia Napoletana, ma con i Borbone si attu nel 700, attorno a Caserta, unincredibile rivoluzione agricola madre della dieta mediterranea che ha poi codificato la vera pizza con il condimento del pomodoro e della mozzarella, offrendo al mondo il vero cibo globale.

questa lincredibile capacit di Napoli di assorbire quel che viene da fuori, rielaborarlo e farlo apparire proprio perch pi buono.

E il panettone a Napoli, manco a dirlo, diventato pi buono grazie al lievito madre al posto del lievito di birra. Limpasto a base di acqua e farina viene preparato 10 giorni prima della cottura e fatto lievitare quindi per lungo tempo. Per ottenere un panettone di qualit occorrono tre lievitazioni che si aggiungono a quella iniziale, per 14 ore totali ad ogni fornata. Chi lo prepara cos fa dimenticare il prodotto industriale che ingrossa le tasche degli industriali del nord. da questo che trae forza il settore gastronomico locale che, per vastit, qualit e bont, ha eguali solo in Sicilia, non a caso terra gemella fino al 1860. Il brand Napoli funziona di pi allestero anche su prodotti come lo stesso panettone che un importante azienda come la Perugina esporta negli altri paesi targandolo Napoli (foto) e non Milano.

Nello scenario decadente della citt degli ultimi decenni, il settore gastronomico forse la forza propulsiva a cui si aggrappa una certa economia locale minore poggiata su chi sa fare bene il proprio lavoro contrapposto a chi invece cerca solo reddito e profitto senza esigenza di eccellere.
Un problema mai affrontato dalle politiche nazionali che invece potrebbero aprire scenari importanti per il meridione se solo ci fosse maggiore equilibrio tra la distribuzione industriale e quella artigianale.
Pensiamo per esempio alla mozzarella che nei banconi dei supermercati del sud esiste di ogni marca e colore (nel vero senso della parola) mentre in quelli del nord raro poter avere il privilegio di trovare quella di bufala campana.

Tutto ci sottolinea una certa imposizione del mercato a favore del nord che spesso lamenta il parassitismo del sud quando invece trae profitto dallesportazione industriale nel meridione.
Uno studio di economisti per conto di Unicredit banca spiega come Campania, Puglia, Calabria e Basilicata abbiano una forte propensione allimportazione di beni da altre aree del Paese.

Un trend che potrebbe essere parzialmente arginato col consumo, natalizio e non, di dolci artigianali della nostra tradizione, evitando prodotti industriali di usanze imposte.
Ma se proprio al panettone non si vuol rinunciare, che lo si comperi in qualche buona pasticceria delle nostre dove anche decisamente pi buono. Garantito!
14/12/2010
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